Miền Trung Tây Nguyên

Tin mới nhất

Tại hội thảo về nước mắm do Câu lạc bộ phóng viên Khoa học - Kỹ thuật (Hội Nhà báo TP Hồ Chí Minh) và Báo Khoa học Phổ thông tổ chức, diễn ra vào đầu tháng 8 vừa qua, nhiều vấn đề lý thú chung quanh chất lượng của nước mắm - rất cần thiết đối với người tiêu dùng - đã được các nhà khoa học, các nhà sản xuất, cơ quan quản lý thảo luận sôi nổi.

Nước mắm bao nhiêu độ đạm là cao nhất?

Theo quy định về phẩm cấp nước mắm của Bộ Thủy sản, nước mắm loại đặc biệt từ 20 độ N (độ đạm) trở lên; loại thường từ 11 - dưới 20 độ N. Tuy nhiên, theo ông Điền Hiền Tòng - Phó giám đốc Công ty Việt Hương Hải, trên thị trường có đến 3 loại nước mắm: loại 1 là 15 độ N; loại 2 là 11 độ N và loại đặc biệt là từ 20 độ N trở lên. Hiện nay có nhà sản xuất đưa ra thị trường loại nước mắm theo họ có đến 60 độ N. Về nước mắm bán ở chợ, ông Tòng cho biết đã mua một số mẫu nước mắm về thử thì có loại chỉ có 2 - 2,5 độ N! Những loại nước mắm này được người sản xuất dùng hóa chất để tăng độ đạm, chứ thực chất không có đạm trong chai nước mắm đó.

Theo bác sĩ Phạm Văn Tất, nước mắm Phú Quốc không bao giờ lên 30 độ N mà tối đa chỉ đến 28 độ N mà thôi. Ông nói: “Nếu nhà sản xuất dùng chất này, chất nọ cho vào để tăng độ N lên là giả mạo, là gian lận với người tiêu dùng. Khi tôi còn ở Pháp, người Pháp ca ngợi nước mắm Phú Quốc như ca ngợi champagne của họ, nên tôi nghĩ khi buôn bán với quốc tế, trước hết là phải thành thật, không bao giờ gian lận về độ N”. Nói về sản phẩm nước mắm đạm cao của doanh nghiệp mình, ông Hùng, đại diện DNTN Hạnh Phúc cho biết, “nhờ áp dụng công nghệ cô đặc trong điều kiện chân không từ nước mắm Phú Quốc, được Cục Sở hữu công nghiệp cấp bằng sáng chế độc quyền, chúng tôi đã cho ra loại nước mắm 50 độ N lần đầu tiên có mặt trên thị trường. nước mắm đạm cao theo công nghệ này hoàn toàn không sử dụng chất làm tăng đạm và vẫn đảm bảo mùi, màu theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng”. Về thông tin cho rằng, có loại nước mắm bổ sung đạm vô cơ (urê), Giáo sư Chu Phạm Ngọc Sơn cho hay, ông đã thử kiểm tra cá bán ngoài chợ thì thấy có loại ướp urê, chứ chưa phát hiện có urê trong nước mắm.

Màu, mùi ảnh hưởng gì đến chất lượng?

Theo bà Nguyễn Hạnh Nguyên, trong việc lựa chọn nước mắm, người tiêu dùng thường có khuynh hướng mua dùng thử các nhãn hiệu và thường căn cứ trên độ đạm, mức giá cả phù hợp với túi tiền. Yếu tố chọn lựa kế tiếp là màu sắc. Có người thích nước mắm có màu cánh gián, nhưng có người lại thích nước mắm có màu vàng sáng. Về mùi, xu hướng hiện nay là không chấp nhận nước mắm có mùi quá mạnh. Vì vậy, các loại nước mắm ít mùi vẫn được ưa chuộng hơn. Người tiêu dùng cũng không chấp nhận loại nước mắm quá mặn, vì vậy các sản phẩm nước mắm hiện nay đều có pha chế. Vấn đề là người ta dùng những gì để pha chế? Sự pha chế có đảm bảo độ đạm của nước mắm hay không?

Một hạn chế thường gặp của nước mắm trên thị trường là hiện tượng xuống màu, làm cho nước mắm sậm lại đôi lúc cũng khiến cho người tiêu dùng phân vân. Bác sĩ Phạm Văn Tất cho rằng, nếu sản xuất đúng theo công nghệ truyền thống thì nước mắm không cần phải bỏ thêm màu gì cả. Viện Pasteur ở Paris (Pháp) còn lưu những mẫu nước mắm Phú Quốc đã hai ba chục năm vẫn giữ nguyên màu, mùi vị ngon lành.
Với kinh nghiệm qua hàng chục năm trong nghề, ông Điền Hiền Tòng cho biết, mùi của nước mắm là đặc trưng của từng loại cá của từng vùng miền. nước mắm cá cơm Phú Quốc khác với cá cơm trong kênh rạch ở Rạch Giá; cá cơm Phan Thiết khác cá cơm Nha Trang, khác cá cơm ở miền Bắc. Tuy nhiên, có một điểm chung là cá để làm nước mắm phải tươi, nếu cá ươn sẽ cho ra nước mắm có mùi hôi. Cá cơm phải được ướp đúng kỹ thuật, phải giữ đúng thời gian đủ “ngấu” (quá trình tự tiêu) thì mới cho ra nước mắm đúng mùi, màu. Còn chuyện nước mắm bị xuống màu, theo ông Tòng, nước mắm để lâu, đóng kín đàng hoàng cũng sậm màu, nhưng không thay đổi chất lượng. Ông Tòng tỏ ra rất bức xúc về nội dung quảng cáo về một nhãn hiệu nước mắm xuất hiện trên truyền hình gần đây, rằng nước mắm sậm màu là do thừa chất đạm thối mà ông cho là hoàn toàn không có cơ sở ! PGS.TS Nguyễn Xích Liên (Hiệp hội Lương thực thực phẩm TP Hồ Chí Minh) cho biết, việc nước mắm dễ bị sậm màu là do người sản xuất dùng nước màu caramel, đường mạch nha để tạo cho nước mắm có màu cánh gián và dịu ngọt.

Màu nước mắm đậm hay nhạt và mùi nặng hay nhẹ có ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe của người tiêu dùng? Theo bác sĩ dinh dưỡng Nguyễn Lân Đính, màu sậm của nước mắm có thể do màu caramel (chất được phép cho vào nước mắm), không ảnh hưởng gì đến sức khỏe. Còn về mùi, nếu có mùi quá nặng thì về mặt cảm quan, không ai chấp nhận.
Chất lượng nước mắm là do nhà sản xuất tự công bố. Tuy vậy, bà Nguyễn Hạnh Nguyên, Trưởng văn phòng khiếu nại người tiêu dùng TP Hồ Chí Minh đề nghị thỉnh thoảng cơ quan chức năng nên có thanh kiểm tra, kiểm nghiệm chất lượng nước mắm trên thị trường để đảm bảo nhà sản xuất thực hiện đúng chất lượng đã được công bố.