Ẩm thực dân gian là một trong những nét độc đáo của Huế. Rất nhiều trong số các món ăn bình dân của Huế hôm nay đã từng là đồ "ngự thiện" trong cung ngày xưa.


Quán ăn truyền thống Huế thường là các quán bình dân, nhiều khi không tên, thậm chí là những gánh hàng rong. Gần đây trong dịp ghé qua vùng chợ Thông ở An Ninh Hạ, tôi tình cờ được thưởng thức món cháo sườn bò ở một quán không tên. Và tôi chợt hiểu tại sao vua Bảo Đại đã thích cái thú dân dã này.

Từ quán O Gái tới quán... không bảng hiệu

Quán nằm ở chân cây cầu gỗ bắc qua kênh Bạch Yến, được gọi là cầu chợ Thông. Ngày xưa chợ được gọi là chợ Cùng, vì đến đây là cùng đường rồi. Sau vì vua Minh Mạng thích lên vùng này săn bạch yến, người ta phải đào một con kênh nối từ sông Hộ Thành ra đây để thuyền ngự trẩy cho tiện. Từ đó đường thủy lên Kinh đô được thông suốt, và dân địa phương đổi tên chợ thành chợ Thông.

Hỏi tên quán thì cô chủ thẹn thùng trả lời không biết. Sau đó cô bảo có khi nghe người ta gọi quán cô là quán O Gái. Chỗ này tiện đường cho thợ thuyền, phu xe ghé qua mỗi sáng, chiều. Chỉ bốn ngàn đồng một tô, nhưng cháo sườn quán O Gái nếu ở một thời điểm khác chắc cũng đã chiều được những khách vương giả kén ăn. Cháo ở đây có vị thật thà, chân chất của xương, thịt. Tô cháo trong trong, sanh sánh mầu điều của tương ớt rim. Thấp thoáng ở giữa ẩn mấy khúc sườn bò nấu vừa mềm, kèm theo vài lát tim heo. Hành tây thái mỏng bỏ vào sau để chỉ hơi chín tới, lẫn với hành lá và ngò còn nguyên sắc xanh... Nhìn và nếm tô cháo người ta có thể quên mất là trời đang nóng hay lạnh, đang ngày hay đêm. Giống như mọi loại cháo truyền thống ở Huế, cháo sườn quán O Gái có bỏ lẫn hạt sen Tịnh Tâm cho tăng vị bùi.

Cũng cháo như thế, nhưng quán Thuận, một quán bình dân ở địa chỉ 86 Bùi Thị Xuân gần cầu Lòn, lại bán cháo vịt. Cháo ở đây cũng nấu cùng kiểu với cháo sườn. Cũng hành, sen, ớt, cũng rất thành thật, nhân vị béo của xương bò được thay thế bằng vị hoang dã của vịt cỏ. Vịt luộc vừa đúng độ, còn tươi nguyên chưa bị hâm nóng lại bằng lò vi sóng, cho nên mềm và nuột nà. Vịt luộc ở Huế ăn kèm với rau sống, rau thơm các loại, và nhất là chuối xanh, dưa chuột và quả vả thái mỏng. Quán Thuận nổi tiếng một phần nhờ nước chấm, tiếng địa phương gọi là nước lèo, do chính họ làm ra. Tương đậu pha với nước luộc vịt trộn đẫm gừng, lạc giã nhỏ. Đường và tương ớt làm gia vị chính. Tất cả được nấu kỹ cho sánh. Một người bạn ở sứ quán Hoa Kỳ sau khi thử món cháo và vịt luộc quán Thuận đã lấy làm tiếc là chủ quán không đóng chai loại nước chấm này để xuất khẩu.

Các đĩa đựng thức ăn dâng vua ngày xưa rất nhỏ, và các tô cháo, bán bình dân ở Huế cho đến bây giờ cũng vẫn khiêm tốn. Vì thế sau món cháo, khách vẫn còn có thể đi thử tiếp một vài đặc sản khác của Huế, thí dụ như bánh khoái. Có thuyết cho rằng thật ra đây là bánh khói, nhưng người Huế phát âm choãi thành bánh khoái. Bánh khoái được bán khắp nơi, trên bờ dưới nước. Các quán bánh khoái ở cửa Thượng Tứ, hay ở trong thành vẫn nổi tiếng xưa nay. Nhưng cũng vì nổi tiếng nên có chỗ bị cải tiến để trở thành quá trau chuốt. Chỉ có một vài quán bình dân như quán Bánh khoái Bến Đò Cồn ở địa chỉ 168 Chi Lăng, Gia Hội, còn giữ được hương vị thật thà của Huế xưa, mặc dù giờ đây bếp dầu đã thay thế cho các lò than, củi nghi ngút khói. Bánh khoái đúng kiểu phải hơi nhỏ cho hợp với phong cách Huế. Vỏ bánh ráo mặt mà vẫn mềm. Tôm tươi vừa chín giòn tan, thịt ba chỉ luộc thái nhỏ, và giá chín tới, không nhão. Nhưng quan trọng nhất vẫn là nước chấm. Tương của quán này sánh, với vị mặn, ngọt vừa đủ, gan xay và đậu phụng pha khéo không lộ liễu. Ngoài những phụ liệu như rau sống và trái xanh, cái chất không thể thiếu được của bánh khoái, cũng như của hầu hết các món ăn Huế, là vị ớt xanh thổ sản ở đây. Loại ớt này thơm ngát nhưng không hắc. Tuy rằng cay đậm, ớt xanh không làm rát lưỡi như ớt chỉ thiên.

Cũng bên Gia Hội, trên đường về Bao Vinh, đi vào ngõ cạnh địa chỉ 42 Huỳnh Thúc Kháng, rẽ phải ở cuối hẻm sẽ đến một quán bánh canh không bảng hiệu. Quán hoạt động theo lối gia đình ít nhân công nên khách thường phải đợi hơi lâu, vì thế quán được khách quen gọi là quán Bà Đợi. Dù bánh canh của quán này được thái sợi dẹt như kiểu Quảng Bình chứ không nén khuôn sợi tròn như thường tình, nhưng nước dùng thì đặc Huế. Xưa nay những gánh bánh canh Nam Phổ vẫn nổi tiếng. Tuy nhiên bánh canh ở đây hiện giờ đã bị cải biến nhiều, gọi là thể theo nền kinh tế thị trường. Phố bánh canh Hàn Thuyên gần cửa Hiển Nhơn với một rừng đèn dầu trong đêm khuya có khung cảnh thật dễ thương, nhưng nước dùng cũng thiếu hương vị cũ. Trong khi đó chỉ cần nhìn cách người mẹ nhào bột, người cha lăn bột, hay người con trai nắng mưa xoay trần ra giã chả, cũng đủ thấy vị chân thật của quán Bà Đợi. Nước dùng của quán này có vị đậm đà và thơm tự nhiên của tôm. Khi tô bánh canh được bưng ra, nước trong, chả và tôm tươi giòn sần sật, thực khách sẽ gia thêm tiêu, muối, chanh, tương ớt dầu và hành lá thái nhỏ bầy sẵn trên bàn, mặc dù tự nước dùng trong tô đã đủ ngon vị lắm rồi... Hiếm khi khách bỏ sót nước dùng trong tô bánh canh ở quán Bà Đợi.

Bún bò: Xưa và nay

Bún bò hay bún giò Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Ngon nhất vẫn là các gánh bún rong rải rác khắp nơi bán đến tám giờ sáng đã ngưng. Tiếc rằng giờ đây khó có thể tìm ra được một tô bún còn mang đúng vị thật, không bị ngọt lợ. Trước tiên người ta đã đánh mất khai vị sả và ruốc đặc thù của bún Huế. Bún to sợi truyền thống hoàn toàn biến mất. Rồi các loại rau thơm, diếp mới, và ngay cả giá sống, cũng làm lạc đi cái hương vị riêng của bún bò, bún giò heo. Hiện nay mỗi tối, sau tám giờ, có quầy bà Đóa ở vệ đường trước số nhà 84 Mai Thúc Loan trong Thành được xem là một trong những nơi còn nấu đúng lối bún bò Huế xưa. Tuy rằng sợi bún cũng đã bị đổi, và quán có thêm loại thịt bò nhúng ngoại lai như ở hầu hết mọi quán bún bò ở Huế bây giờ. Một số chủ quán giải thích rằng phải đổi như thế cho hợp khẩu vị khách phương xa. Trong khi đó nhiều người Huế lại nói là giờ đây muốn có được tô bún Huế đúng cách thì phải vào Đà Nẵng hay thành phố Hồ Chí Minh. Truyền nhân của bún Mụ Rớt ở Gia Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở quận Cam thuộc bang California, Hoa Kỳ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng.

Trước đây người ta hòa ruốc xác vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng một hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương heo, có người thích xương bò/ chần nước sôi cho sạch bỏ vào nấu với nước ruốc. Không đậy vung, và thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Riêng giò móng heo sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi. Ớt rim cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm cùng hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế. Nhiều nơi còn cho thêm tiết luộc, gân, chả cua vào bún, và nay trở nên phổ biến.

Huế thị thành - Huế đồng quê

Ở trên chỉ là một vài món ăn nóng, an toàn cho du khách. Kho tàng ẩm thực dân dã truyền thống của Huế còn phong phú lắm. Cơm hến, bún dấm, rồi các bánh bột như bèo, nậm, lọc chẳng hạn, cũng góp phần tạo thành một thực đơn gần như là biểu tượng của chốn Đế đô. Chỉ năm, ba ngàn đồng một tô trong thời buổi này, nhưng chẳng đã từng được trân trọng trên những đĩa thượng thiện của các đế hậu trong cung ngày xưa. Những món ăn dân dã khác của Huế chưa thể đề cập mời bạn đến Huế một lần thưởng thức, tự bạn sẽ cảm nhận thêm về một nét ẩm thực đã góp phần làm nên cái hồn của Huế thị thành chan hoà và gắn với Huế đồng quê...

(AmThuc)

Lươn nấu cùng củ chuối hột, đem bung nhừ tỏa vị ngọt đậm của thịt quyện với vị chát của chuối hột, tạo vị ngon khó quên. Món ngon dân dã này thường có vào mùa mưa tháng tám.

Những con lươn to bằng ngón chân cái, da vàng ươm, óng ả, quen sống trong hang, người ta đánh bắt bằng cách cầm mồi câu hoặc đánh trúm. Còn củ chuối nấu món này phải là củ chuối hột, chuối thường ăn không ngon. Chuối hột sinh sản rất nhanh, cuốn nõn như chuối tiêu, chỉ dùng củ non lấy ở cây mới cao độ trên dưới một mét rửa sạch, gọt bỏ vỏ bên ngoài, thái nhỏ thành sợi sau đó đem ngâm với nước lã cho đỡ thâm và chát.

Chọn lươn to, da vàng, tuốt nhớt, làm sạch, rồi chặt từng khúc ngắn, khoảng một đốt ngón tay. Củ chuối thái nhỏ, rửa sạch. Cả hai thứ cho vào nồi trộn lẫn với mẻ, để một lúc cho ngấm rồi thêm một số gia vị như: vỏ quýt, mắm tôm, ớt, hành, nước củ nghệ giã nhỏ làm màu, muối mắm vừa đủ, rồi bắc lên bếp đun sôi sau đó cho thêm một ít nước.

Nấu món này phải có thời gian để củ chuối và lươn đều mềm nhừ nên gọi là "bung". Khi nồi lươn bung củ chuối đã chín, bắc ra, mở vung rắc hành và rau thơm được thái mịn lên trên. Mùi thơm ngon tỏa ra làm ta ngây ngất, vị ngọt đậm của lươn hòa quyện với vị chát của chuối hột, cộng thêm chất chua của me, vị cay của ớt, vị ngọt của mắm tôm, chất thơm của vỏ quýt, vị mặn của muối... tạo nên một thứ hương vị thơm ngon khó quên.

Lươn bung củ chuối hột là món ăn dân dã, dễ kiếm và dễ chế biến ở mọi vùng quê. Nhưng có lẽ thường được nấu ăn nhiều nhất là vào mùa mưa tháng tám. Có nơi lại dùng thưởng thức trong đêm rằm Trung thu.

Giờ đây người ta còn dùng món "lẩu lươn". Đó là lươn om với chuối xanh, cà xanh. Nhưng nhiều người vẫn không thể quên món "lươn bung củ chuối".

Con tôm đối với nhiều nơi là một món ăn đặc sản nhưng đối với người Bình Định thì lại rất bình thường; tôm biển, tôm đầm, tôm nước lợ, nước ngọt… đủ cả.

Nói vậy thôi chứ các loại tôm "cao cấp" như tôm hùm, tôm sú thì dành xuất khẩu hoặc bán vào các nhà hàng, giới lắm tiền mới dám "chơi". Riêng các loại tôm đất, tôm bạc… thì dù ít tiền cũng "xài" được. Nhất là từ khi phong trào nuôi tôm nổi lên rầm rộ thì các loại tôm "thường thường bậc trung" nói trên ngày càng phong phú. Tôm mua về nhà, chế biến thì cũng ngon, nhưng ăn tôm ở ngay bờ tôm thì mới thật thích.

Một số hộ nuôi tôm ở nhiều nơi thường kiêng cữ chuyện nướng tôm ở bờ nuôi tôm. Có lẽ họ ngại cái từ "nướng". Riêng dân nuôi tôm ở Bình Định thì hầu như chẳng kiêng cữ gì. Có khách quí hoặc bạn bè đến thăm là họ sẵn sàng chiêu đãi món tôm đủ các kiểu: nướng, hấp, chạo tôm… (dĩ nhiên là phải ở trong thời điểm mùa tôm).

Người viết bài này không làm nghề nuôi tôm nhưng có nhiều bạn bè làm chủ bờ tôm nên cũng thường được thưởng thức cái kiểu ăn tôm đầu bờ. Thử tưởng tượng một đêm trăng vằng vặc, dăm bảy người bạn ngồi trên chiếc chòi bảo vệ giữa đìa nuôi tôm rộng mênh mông ở Huỳnh Giảng, Vinh Quang (Tuy Phước) hoặc Nhơn Bình (Quy Nhơn), vừa nhâm nhi tôm nướng với xị rượu Bàu Đá, vừa tâm tình chuyện làm ăn… thì cũng quá đã.

Lần đầu tiên được bạn mời đến tham quan cơ ngơi nuôi tôm và được chiêu đãi, cứ nghĩ đến việc ăn tôm "chùa" thì cũng ngại lắm. Nhưng rồi bạn trấn an: "Tôi mời ông ăn tôm đất chứ đâu có cho ông ăn tôm sú mà ông "xót" của dùm tôi. Mà tôm đất ở bờ tôm thì…vô tư". Nghe thế nên tôi cũng yên lòng mà "xơi" tới tới.

Buổi chiều, sau khi mời mỗi người ăn mấy chiếc bánh xèo nhân tôm để… tráng bụng, 7 giờ tối chủ bờ tôm kéo cả bọn bơi thuyền ra chòi. Anh quạt một lò than đỏ hồng, bày ra chiếu một đĩa muối tiêu chanh cùng xị rượu. Chúng tôi hơi ngạc nhiên vì chẳng thấy tôm đâu cả, cứ ngỡ anh bạn đã bắt tôm chuẩn bị sẵn. Thấy thế, anh bạn cười cười, tay đập một quả trứng gà, cho lòng đỏ trứng vào một chiếc đĩa lớn rồi anh đưa tôi một chiếc muỗng bảo cứ dùng đáy muỗng chà nhè nhẹ và thật đều vào đĩa lòng đỏ trứng, thỉnh thoảng nhỏ vào đấy vài giọt dầu mè mà anh đã mua sẵn. Anh bạn cho biết: "Đây là món nước sốt kiểu Pháp, chấm tôm nướng ngon lắm, ăn theo kiểu "Tây- ta đề huề" mà. Ông cứ chà nhẹ đều tay khoảng 30 phút là xong".

Rồi anh lấy chiếc lưới trủ đặt xuống vùng nước bên trong cổng bờ tôm, treo phía trên một ngọn đèn dầu. Con tôm cứ theo ánh sáng đèn chui vào bụng lưới. Khoảng 30 phút sau anh kéo lưới lên, trút ra chừng 1kg tôm đất cỡ ngón tay cái, ngón tay trỏ người lớn. Anh nói với chúng tôi: "Xong, ta vào tiệc, nếu thiếu thì làm mẻ nữa". Cứ thả nguyên con tôm còn nhảy tanh tách lên chiếc vỉ trên lò than hồng. Tôm chín chấm cùng món sốt trứng gà và muối tiêu chanh. Đơn giản mà ngon miệng lạ. Cuộc nhậu đang rôm rả thì thằng con trai lớn của anh bơi thuyền ra "tiếp tế" thêm "món mới". Cũng món tôm, mà là tôm bạc cỡ đầu đũa đã làm sạch đầu, đuôi, vắt chanh vào trộn đều, cứ thế mà cuốn với bánh tráng, rau sống, chấm nước tương đậu phụng, chẳng cần mù tạt mù tiếc gì cả mà cũng thật hấp dẫn khẩu vị.

Chủ bờ tôm nói với chúng tôi: "Dân nuôi tôm chúng tôi còn nhiều món "tuyệt chiêu" nữa. Lần sau các ông lên, tôi sẽ chiêu đãi món tôm đặc biệt, giờ chưa thể "bật mí" được, chứ còn cái kiểu tôm lăn bột, tôm hấp dừa như nhà hàng thì xoàng lắm".

Chúng tôi tin lời "quảng cáo" của anh bạn nuôi tôm.

(Báo Bình Định)

Cá tà ma là một loại cá gành, nằm dưới rạng, ở sát gành, chứ không ở biển như các loài cá khác. Theo các ngư dân, tên cá nghe rất lạ như vậy bởi vì cá rất lanh lợi, rất khó đánh bắt, câu khó khăn lắm mới trúng được cá. Có lẽ vì thế mà từ rất lâu, người dân biển đã gọi tên cá là tà ma để chỉ chỉ ranh ma của cá?

Đánh bắt cá này phải có nghề chuyên môn, không phải người làm biển nào cũng đánh bắt được. Cá tà ma là loại cá có vảy, mình dẹp, xương giữa rất cứng. Cá to nhất thân cá khoảng bằng cái dĩa bàn lớn, dài khoảng 2 gang tay. Cá có hai loại, một loại thịt bở, một loại thịt dai, nhưng đều ngon cả.

Cá tà ma chỉ dùng để nấu canh. Bát canh cá tà ma thì ngon tuyệt. Ruột cá tà ma rất nhiều và ngon hơn cả ruột gà. Khi làm cá, lấy ruột riêng, dùng dao rạch dạ dày cá nạo sạch. Xắt nhỏ ruột cá xào với dầu thế là đã có món nhậu lai rai chờ nồi canh cá chín.

Tùy theo mùa mà có cách nấu canh khác nhau. Vào mùa đông xuân thì nấu canh cá tà ma với hẹ, mùa hè thu thì nấu với cải rổ. Cách nấu với lá hẹ như sau: Cá đánh vảy, rửa sạch, cắt khúc ướp với ớt, hành, muối cho thấm. Nấu nước sôi, cho cá đã ướp vào, đợi cá chín, nêm nếm vừa ăn, nhắc xuống cho lá hẹ xắt nhỏ vào. Vớt cá ra dĩa, múc canh ra bát, ăn nóng.

Bát canh cá tà ma cực kỳ ngon, bởi mùi thơm của cá và hẹ tỏa ra, nước canh trong ngần, điểm màu xanh của lá hẹ, màu đỏ của ớt chín giã nhỏ trông thật hấp dẫn. Thịt cá trắng phau, không tanh, lườn cá rất béo. Bởi cá dai nên phải dùng tay để xé cá ra, chấm với nước mắm ớt tỏi, ăn cùng với bánh tráng nướng, uống với vài ly rượu đế thì thật là tuyệt vời.

Với người dân biển Quy Nhơn, bạn bè thân thiết lâu ngày gặp nhau, đãi bát canh cá tà ma thì thật là không gì ngon bằng.

(Bao Binh Dinh)

Ghẹ vùng Sông Cầu (Phú Yên) to bằng bàn tay, bụ bẫm, thân mình xanh thẫm, càng và yếm lốm đốm trắng, béo mầm. Người ta có thể luộc, rang muối hoặc nướng vỉ, làm món lai rai rất thú. Khách muốn có bữa cơm ghẹ thì có ngay tô canh ghẹ, đĩa ghẹ kho rim nóng hổi.

Người bắt ghẹ chuyên nghiệp thường sử dụng đôi tay trần hay đặt gọng vó. Còn những người không chuyên nghiệp thì dùng các chĩa ba đâm xuyên qua thân ghẹ rồi gom lại nhậu liền tại chỗ. Bắt ghẹ tương đối dễ dàng. Chúng thường bơi trong các hang đá, kẽ ghềnh hay bò lên nằm phơi nắng trên các gộp đá. Người đi bắt ghẹ nhanh tay túm lấy một lúc cũng vài chục con.

Ghẹ đưa ra bán ở các chợ hay cung cấp cho các quán ăn, nhà hàng đã đặt mua sẵn. Chủ quán thường nhốt các chú ghẹ trong các rọ tre rồi thả chìm xuống nước, khi nào khách cần mới lôi lên làm món. Khách ngồi hóng gió mát, nhìn trời nước bao la chừng mười phút sẽ có món ghẹ rang muối hay ghẹ luộc dọn lên ngay. Còn khách muốn có bữa cơm ghẹ thì cũng sẵn sàng với những tô canh ghẹ, đĩa ghẹ kho rim nóng hổi còn bốc khói.

Nếu cần nhâm nhi lai rai thì đã có những chú ghẹ to tướng, mầu đỏ gạch, nằm gọn gàng trên đĩa trông thật hấp dẫn. Dùng hai tay bẻ lấy đôi càng rồi nhẹ nhàng đập vỡ nó ra, chấm vào đĩa muối cho vào miệng. Cảm giác đầu tiên là vị ngọt ngọt, mùi thơm thơm, béo béo và mịn màng ở đầu lưỡi, sau đó ngấm dần xuống tận cổ. Khách hớp chút bia để lấy đà, xơi tiếp bằng cách lột bỏ cái yếm trắng dưới bụng, bóc cái mai để lộ ra lớp thịt săn chắc trắng nõn nà và một lớp gạch màu vàng ươm. Dùng cái nĩa cạy hết lớp gạch chấm vào đĩa muối tiêu ăn trước, sau đó mới đến lớp thịt. Ăn ghẹ chớ ăn vội, cứ chậm rãi từng con một, hết con này đến con khác. Vừa ăn vừa uống bia. Khi nào cảm thấy bụng đã no, mới thôi!

Rời Sông Cầu thơ mộng trong cảm giác thoải mái, du khách không quên mang về những xâu ghẹ còn tươi rói, miệng còn thở phì phì, để làm quà cho gia đình hay bạn bè thân thuộc..

(VNExpress)

Mực muối là loại mực ống còn nhỏ, đem muối khi còn tươi. Món này có thể kho rim với thịt, đem nướng hoặc chiên đều mang vị đặc biệt hấp dẫn.

Ở Quy Nhơn, người dân vùng biển được thừa hưởng những hải sản dồi dào của biển, với nhiều món ăn phong phú. Trong đó mực là một món ăn rất được ưa chuộng và có thể chế biến nhiều món khoái khẩu dẫn bằng cách hấp, xào, lẩu... Riêng mực muối là món ăn dân dã nhưng lại đậm đà và ý vị.

Những ngày nắng nóng, mâm cơm đạm bạc chỉ cần đĩa mực muối kho rim với thịt ba chỉ cũng tạo vị ngon miệng. Những con mực nho nhỏ để nguyên con mặn mà, thớ thịt săn chắc, được kho quyện thêm vị béo của thịt mỡ. Vào các tháng mưa bão, với khí hậu khắc nghiệt của miền trung, món mực muối kho rim càng hấp dẫn hơn. Đĩa rau luộc chấm nước mực, ăn với cơm gạo trắng thì cao lương mỹ vị cũng khó sánh bằng.

Cuối hè sang thu là mùa mực. Các chợ bán đủ cả mực tươi và mực muối. Lúc trời sa mưa, gió bấc thổi về thì mực muối bán càng nhiều. Những chiếc thúng chai đầy ắp mực muối với đủ loại lớn nhỏ, tiền nào của nấy, người đi mua sắm tha hồ chọn lựa.

Mực muối là loại mực ống còn nhỏ, đem muối khi còn tươi. Mực vừa được thuyền chở về bến bãi là đưa ngay ra chợ bán. Người mua đem về phân loại theo cỡ to, nhỏ khác nhau. Loại lớn chỉ dài khoảng gang tay, còn mực nhỏ thì đủ cỡ, có con chỉ dài khoảng bốn, năm đốt ngón tay. Tuy nhiên, mực ngon không chỉ nhìn vào kích thước mà phải xem mầu sắc nữa. Những con mực ngon có mầu sậm đỏ hoặc tim tím, khô ráo, không trơn ướt. Mực muối trước khi chế biến phải đem ngâm nước cho ra bớt chất mặn. Sau khi ngâm, kéo bỏ chiếc chai mỏng, gỡ bỏ túi mực, rửa sạch, để ráo nước. Mực cho vào thạp, lu ngâm đủ độ mặn của muối, vừa để no nắng. Mực muối để dành ăn quanh năm, nhưng tránh để ở nơi ẩm thấp.

Ngoài cách kho rim hay kho nước với thịt ba chỉ, người ta còn làm món nướng. Mực muối được đưa lên bếp lò than hồng để nguyên con. Nướng lên, trở đều tay cho khỏi cháy, mùi thơm tỏa ra sực nức, mực chín đem đập hơi dập, xé nhỏ ra để ăn với cơm. Tuy đơn sơ nhưng hương vị đặc biệt, khó tả hết cho được. Nếu làm món chiên thì cắt mực ra từng khúc cho vào chảo dầu đã phi sẵn hành (tỏi) đảo qua đảo lại chừng mươi phút. Cuối cùng, nêm chút gia vị, đường, ớt sẽ cho một món ăn khá lạ miệng với đủ hương vị cay cay, mặn, ngọt, thịt mực dai dai, càng ăn càng thấy khoái khẩu. Nếu thêm chút rau thơm nữa thì càng ngon tuyệt.

(Theo VnExpress)

Các loại cá thuộc họ cá nhám không đẻ con bằng trứng như các loài cá khác mà lại đẻ ra cá con. Khi cá con còn nằm trong bọc trong bụng mẹ thì gọi là cá em. Cá em rất ngon, bổ mà lại rẻ tiền, nên được nhiều người ưa chuộng. Đặc biệt là món cháo cá em thì tuyệt vời.

Để nồi cháo cá em ngon, độc đáo thì phải chọn cá em to cỡ bằng bắp tay người lớn. Bởi cá nhỏ quá thì nhớt, to quá thì xương cứng, mất ngon. Dùng nước nóng âm ấm để rửa cá rồi cạo cho sạch da cá, cắt khúc ướp với đầy đủ các loại gia vị hành, tiêu, ớt, dầu, trong đó không thể thiếu củ nghệ giã nhỏ. Khử dầu cho tới, đổ cá đã ướp vào tao vừa chín, đợi khi cháo gạo nấu chín lúp búp thì đổ cá đã tao vào, đợi sôi lên rồi nhắc xuống là có nồi cháo cá em.

Dùng đũa và vá gắp từng khúc cá em ra đĩa, gắp thật khéo sao cho cá không nát. Cháo cá em ăn nóng mới ngon. Khi ăn, người ta ăn cá trước. Cá được ăn với báng tráng nướng loại mỏng, cùng với các loại rau thơm như rau húng, rau răm, chấm với nước mắm tiêu thật cay. Ăn cá xong rồi mới ăn cháo. Nồi cháo cá em ngon phải bảo đảm tiêu chuẩn: cháo nấu loãng, hạt gạo nở lúp búp, nhìn vào nồi cháo nổi hẳn lên một lớp váng dầu màu vàng, đó là màu vàng của nghệ và dầu khi ướp cá.

Cá em là loại cá quý, tuy không phải là loại bát trân như yến sào nhưng có thể coi là loại sơn hào, hải vị. Ngày xưa, ngư dân đi biển khi có được cá em thường dùng để biếu cho sui gia, thầy giáo, khách quý, đám tiệc. Ngày nay nhờ phương tiện đánh bắt thủy sản hiện đại, nên cá em cũng không khó kiếm như ngày xưa. Nhưng dù xưa hay nay, thời nào thì cháo cá em cũng giữ nguyên giá trị về mặt dinh dưỡng cao, rất bổ dưỡng cho mọi người.

(Báo Bình Định)