Quê tôi ở một vùng biển thuộc huyện Phù Mỹ (Bình Ðịnh). Cứ đến Tết, tôi lại cố thu xếp để được về quê. Dân biển ở đây ăn Tết rất vui và "xôm". "Xôm" là nhà nào cũng phải có được mấy ký thịt heo, bò thưng, mấy ràng bánh tráng, bánh tét, thẩu kiệu mặn, một can rượu Mỹ Thọ khoảng 5-6 lít rồi bánh mứt, hạt dưa... và bằng mọi giá, dẫu biển êm hay biển động, cá ít, cá nhiều... cũng phải có một nồi cá ngừ kho - món "đặc sản" vùng biển miền Trung - và dăm ba giề chả cá hấp tròn tròn với đường kính khoảng hơn một gang tay.

Cá ngừ kho làm đơn giản. Chọn cá tươi, làm sạch và xắt thành từng khúc. Giã hành với muối hột, tiêu ướp để chừng một giờ đồng hồ cho ngấm, đun một nồi nước sôi, thả cá vào cùng mấy trái ớt chín đỏ, khi ăn thì dầm nhuyễn ớt. Bữa cúng chiều 30, vào ba ngày mùng 1, mùng 2, mùng 3 trên mâm cơm mời ông bà, thì không thể thiếu được đĩa cá kho ngọt (kho kiểu đó người miền Trung kêu là kho ngọt). Bát cơm gạo trắng thơm lừng mùi lúa mới ăn cùng miếng cá ngừ kho đậm đà, vị bùi béo của cá, vị cay của tiêu, ớt, thoang thoảng hương thơm của hành...

Ngoài nồi cá ngừ kho ngọt, dù bận rộn đến đâu cũng người dân ở đây làm dăm ba giề chả cá để hấp. Chả cá có thể làm bằng cá thu, cá mối, cá chuồn, cá nhồng, làm sạch, nạo thịt cá, đem băm nhuyễn, nêm chút gia vị, rồi bỏ vào cối quết mạnh, chắc và đều tay. Thoa dầu lên đĩa làm khuôn để cho khỏi dính và bỏ vào nồi hấp. Cá vừa chín tới hương thơm tỏa ra thơm lựng khắp gian nhà. Ba bữa Tết người dân vùng biển có món chả cá, mời bạn bè thân thiết đến lai rai hay để làm món ăn dự phòng. Làm mồi uống rượu thì xắt hình con thoi, hình chữ nhật chiên giòn hoặc để nguyên khi vừa hấp...

Rượu Mỹ Thọ, mồi chả cá chấm ớt tương, nhâm nhi giữa không gian xuân tươi đẹp, vào lúc không phải tất bật với chuyện tôm cá, biển khơi, tàu bè... chung quanh là gia đình, bạn bè đầm ấm, vui vẻ, thật không còn có cái thú nào bằng.

(Sưu tầm)

Bàu Sấu ở An Nhơn (Bình Ðịnh) nổi tiếng nhất với loài cá chạch tre. Giống cá này mình thon, đầu nhọn, đuôi có chấm đen khi đem kho hay nướng đều có hương vị ngon và lạ.

Vào mùa lũ, từng đàn chạch tre thường bơi ngược dòng nước. Người ta đóng cọc, rồi gài cành cây làm cản nước để câu chạch tre. Sau đó, đào một hố sâu trên bờ để nhốt cá câu được. Ta có thể cùng một lúc dùng nhiều cần câu làm bằng tre để câu. Lũ cá chạch dựa vào vũng nước động do bị cản dòng rồi ngoi lên đớp mồi liên tục. Cá chạch rất ham ăn, thấy mồi là nuốt ngay. Người câu chỉ việc nhấc từng cần nhẹ nhàng để kéo cá lên bỏ vào hố đất đã đào sẵn, miệng cá chạch tre trơn nhẫy như lươn nên nó sẽ tự nhả mồi và rơi xuống hố. Sau buổi câu, người câu chỉ việc nhặt cá bỏ vào giỏ mang về. Đi câu vào những ngày đầu con nước có thể kiếm được năm, ba ký chạch tre chỉ sau một vài giờ.

Cá chạch tre có hương vị lạ, đặc biệt khi kho với sả, nghệ. Cho sả vào cối giã nhuyễn, củ nghệ tươi xắt nhỏ thành sợi. Cá câu được đem nhốt vài ngày trong chum, vại để chúng tự động trút hết chất thải cho sạch. Khi nấu, ướp cá với sả, nghệ và gia vị chừng một giờ rồi kho trên lửa nhỏ. Khi nồi cá kho đã keo nước là có thể nhắc xuống ăn với cơm nóng. Vị ngọt thơm của cá quyện với chút the nồng của nghệ, của sả sẽ làm cho món ăn dân dã này có thể sánh với bất kỳ thứ đặc sản nào trên đời. Nếu câu được nhiều, người ta chia một ít cá để đem ướp muối khoảng một tuần, khi muốn ăn chỉ việc đem nướng trên than hồng.

Người dân Bình Ðịnh rất khoái mắm cua chua kho với thịt cá chạch nướng được xé nhỏ, sau đó dùng nước kho cá để chấm với rau lang luộc. Nhưng đơn giản nhất vẫn là chạch nướng tươi xé nhỏ cuốn với lá mơ, chấm muối ớt, đây cũng là món mồi rất dân dã dùng để nhắm với rượu Bàu Ðá, loại danh tửu của đất Bình Ðịnh.

(Sưu tầm)

Tré là một món ăn rất ngon khá nổi tiếng của người miền Trung, trong đó, hương vị được pha trộn giữa vị ngọt của thịt và vị cay của riềng. Xếp hàng "vơ đét" phải kể đến món tré Quy Nhơn đã được giới sành ăn mệnh danh là "vua Tré".

Đây là món đặc sắc được chế biến từ thịt đầu heo, bò hay thịt heo nạc bằng cách xắt lát trải phẳng sau đó cuộn tròn, trộn với một số hương liệu: tiêu, ớt chín, củ riềng, tỏi, muối, mè, thính... Sau đó, gói hỗn hợp trên trong lá ổi, bọc quanh lá chuối cột chặt bằng dây lạt. Tré sau khi làm để vài ngày là ăn được, tuy nhiên để lâu dễ bị chua vì thế nên để trong tủ lạnh sẽ được bảo quản lâu hơn.

Khi Tết đến người dân thường dùng tré ăn chung với dưa món, củ kiệu, bánh tét. Đối với người miền Trung xa xứ, được tặng vài đòn tré vào ngày Tết thật không có gì ý nghĩa bằng. Trong mâm tiệc nhậu lai rai, tré được ăn chung rượu, bia rất "bắt". Ngày nay, món tré rất phổ biến với người dân Quy Nhơn, nên có khá nhiều quán bán đặc sản tré ở đây.

(Sưu tầm)

Vào những buổi trưa hè nóng nực, trong bữa cơm gia đình của người xứ Huế, chắc chắn không thể thiếu một bát canh chua. Các bà nội trợ Huế đảm đang bao giờ cũng biết chọn thực phẩm và nấu món ăn phù hợp theo mùa. Bát canh chua trong mùa hè nóng nực chính là dấu hiệu ý thức thuận với thiên nhiên, trời đất rõ ràng nhất.

Nếu người miền bắc nấu canh chua với mẻ, sấu, người miền nam dùng các vị lá chua làm canh thì người nội trợ xứ Huế lại có món măng muối chua làm phụ gia tuyệt vời cho một bát canh ngon miệng. Ngay trong những bếp lẩu cá bông lau, cá lóc hôi hổi nóng, người xứ Huế cũng chọn măng muối chua làm phụ gia cơ bản để tạo nên nét văn hóa ẩm thực riêng. Những lát măng trắng ngần muối chua sẽ phá tan vị tanh của cá, tạo ra hương vị thanh tao của bát canh. ở Huế, cho dù có rất nhiều món ăn về cá nổi tiếng độc đáo mà những vùng khác hiếm có như cá ác mó nấu thơm, cá dừa bọc lá cải nướng... nhưng tôi vẫn mê nhất món canh măng chua nấu cùng loại cá kình rào sẵn có ở vùng đầm nước lợ cầu Hai. Chỉ cần húp một bát nước canh béo ngậy, bao mệt mỏi, nhọc nhằn của mùa hè sẽ biến tan đi.

Người dân Phong Ðiền, Thừa Thiên - Huế thường rất tự hào về một món đặc sản của quê hương: món tương măng. Người ta chọn loại măng vòi mọc thành rừng ở vùng núi Phong Sơn, xử lý theo một quy trình giống hệt món măng luộc. Trộn chung măng vòi đã cắt nhỏ cùng với ớt quả chín đỏ, thêm muối gia vị vừa đủ cho vào hũ nhỏ chờ cho ngấm rồi mang ra ăn. Nhiều bà nội trợ thích cầu kỳ bày biện và kỹ lưỡng còn cho những hũ măng ấy bọc vào rơm đem chôn sâu trong đất ba tháng, rồi mới lấy ra ăn. Mùi thơm dậy của men chua, mầu đỏ quyến rũ của ớt cùng những điểm chấm măng vòi trắng ngần khiến bạn vừa thấy đã thèm được ăn. Tương măng vòi có thể ăn kèm với xôi, cơm, cho vào nồi canh chua hoặc lót dưới những lớp cá cơm kho khô, trộn với con nuốt làm bún... đều làm nên những món ăn lạ.

Cùng với những hũ tương măng nhỏ, người dân xứ Huế còn có món tôm chua ngon nổi tiếng. Món tôm chua này càng không thể thiếu những cọng măng vòi xắt nhỏ li ti, tạo nên nét quyến rũ kỳ lạ của những con tôm đất no rượu cong mình đỏ au.

Ngoài một vài món ăn độc đáo kể trên, người dân xứ Huế cũng như bao gia đình Việt Nam, thừa hưởng tập tục ăn rau dịa của tổ tiên Việt-Mường (theo Giáo sư Từ Chi) còn biết chế biến vô vàn món ăn khác nhau từ măng tre dân dã. Măng tre đã không chỉ có trong những huyền thoại mà vô cùng gần gũi với những bữa cơm giản dị đậm đà truyền thống, và gần gũi hơn bởi bàn tay nội trợ đảm đang của những người phụ nữ Huế..

(Sưu tầm)

 Đây là món ăn thật rẻ tiền, vừa mát lại vừa bổ, được giới lao động và trẻ em ưa thích. Nó chế biến từ rau câu (một loại rong biển), có màu trắng đục hay nâu, được ngư dân vớt lên từ biển cả đem phơi khô, tiêu thụ dần.

Trước khi nấu chín, phải đem rau câu ngâm nước lã độ 24 giờ liền cho nở ra và nhả hết các chất bẩn. Lúc nấu, người ta còn bỏ thêm vào một ít lá dứa (có vị chua chát) có tác dụng làm cho xu xoa dễ đông cứng.

Rau câu nấu chín vớt ra, cho vào chiếc bao vải ép lấy nước. Độ vài giờ sau, chất nước ấy đông đặc lại có màu trắng đục hay màu xanh thẫm, đó là xu xoa, khi cắt ra từng khối nhỏ, trong suốt như gương. Xu xoa 'rộng' vào thau nước hay cho vào chiếc vại sành để gánh đi bán. Chỉ khi nào dùng, người bán mới cắt ra từng khối nhỏ hình chữ nhật hay hình vuông, cho vào cái chén đất. Người bán dùng con dao bén xắt nhỏ, tiếng kêu lách cách đều đều do sự va chạm giữa thành chén và lưỡi dao nghe thật vui tai. Sau đó, người bán kéo lấy cây que tre, đầu có gắn chiếc gáo bé tí tẹo làm bằng vỏ trái cau khô từ trong hũ mật thắng vàng óng ánh quánh đặc đưa lên cao rồi chan đều trên mặt chén xu xoa. Mùi mật thơm thơm lẫn mùi vị cay cay của gừng khiến khách không khỏi nao nao, thòm thèm...

Mùa hè là mùa của rau câu và xu xoa. Đang cơn nóng bức và khát nước, gặp cô hàng xinh xắn, trẻ đẹp mời mọc, thế nào các bạn cũng ngồi xuống, 'trụ' lại ăn mãi, ăn hoài...

(Sưu tầm)

Tại Festival thơ Huế vừa qua, chúng tôi được dự một cuộc chiêu đãi “cơm muối” tại nhà vườn ý Thảo của chủ nhân Nguyễn Xuân Hoa. Nhà vườn của ông nằm trong hệ thống tour du lịch của Huế.

Ông Hoa chính là giám đốc sở Văn Hoá Thông Tin Thừa Thiên Huế, phó ban thường trực tổ chức Festival Huế và vợ ông là bà Cúc, thư ký toà soạn Tạp chí Sông Hương.

Cả trăm thực khách đã ồ lên khi trông thấy thực đơn mà người phục vụ đưa ra và ai cũng muốn giữ một tờ làm kỷ niệm và phục vụ... nghề nghiệp của mình (vì đều là nhà thơ, nhà báo). Bà Cúc lại phải in thêm phát cho mọi người. Thực đơn như sau:

1/ Muối tiêu.

2/ Muối trắng.

3/ Muối mè.

4/ Muối ớt tươi.

5/ Hành muối.

6/ Kiệu muối.

7/ Muối đậu.

8/ Muối sả.

9/ Muối tôm.

10/ Dưa muối.

11/ Cá rô um muối.

12/ Muối ớt bột.

Mười hai món muối khi ăn được diễn dịch như thế này: Tôm hấp dừa chấm muối tiêu. Cháo hoa ăn muối trắng. Sắn luộc chấm muối mè. Thịt nướng chấm muối ớt tươi ăn kèm hành và kiệu muối. Cơm nắm mo cau chấm muối đậu. Cơm gạo tám ăn với ruốc tôm...

Chao ơi là Huế. Thanh cảnh mà phức tạp, tự tin mà giữ gìn, kiệm mà sang, kỹ càng, chỉn chu, đằm sâu đến... nghi ngại. Thì Huế là thế. Quê tôi một làng cổ ở huyện Phong Điền, mỗi khi nhà có đám, làm cỗ đều phải trên chục món, các món đều được đơm vào những cái đĩa bé xiu, người phàm tay gắp 2 đũa là sạch đĩa. Hơn chục, thậm chí hai chục món, các món đều đơm 2 đĩa nên mâm cỗ xếp hình chóp, khi ăn người ta ăn từ trên xuống dưới, xong đĩa nào bỏ xuống, lộ ra món khác. Cách xếp cũng vô cùng cầu kỳ. Rau cải xanh, trái vả trắng đục, hành củ trắng, ớt đỏ, thịt ba chỉ luộc, tôm chua... xếp lẫn vào nhau trong một ý đồ tạo sắc rất hấp dẫn.

Huế tinh tế đến từng chi tiết trong món ăn, đĩa thức ăn. Tất nhiên, bây giờ đời sống công nghiệp, người ta ít tỉ mẩn ngồi tỉa từng cọng rau, giã từng con tôm làm ruốc. Mua ngoài chợ nhanh hơn. Ngay món cơm hến, đúng ra phải mua hến ở chính cồn Hến rồi về luộc, đãi, lọc... thì bây giờ người ta luộc sẵn, đãi sẵn bán đầy chợ. Đảm đang thì mua thứ này về làm, còn không thì ra tiệm mà ăn. Nhanh nhiều bổ rẻ... và điều ấy đang làm buồn lòng những người hoài Huế, những người coi ẩm thực và thú vui ẩm thực là văn hóa Huế, là một phần của ñôøi sống Huế...

(NLĐ)

Hội An từ lâu nổi tiếng với món cao lầu, mì hoành thánh, cơm gà, bánh tráng, thịt lợn luộc với rau sống phổ... Đó là những món ngon lạ miệng thường ngày.

Còn ngày Tết, Hội An nổi tiếng với bánh tổ, được nhắc nhở, truyền tụng qua câu ca:

Nem chả Hòa Vang
Bánh tổ Hội An
Khoai lang Trà Kiệu
Thơm rượu Tam Kỳ

Bánh tổ chỉ thấy xuất hiện vào dịp Tết đến, xuân về, được trưng bày trên bàn thờ gia tiên một cách trang trọng. Có lẽ, loại bánh này làm ra cốt là để cúng ông bà nên mới gọi là bánh tổ chăng? Tuy nhiên, người Hội An ăn Tết không bao giờ để thiếu vắng bánh tổ, vì trước để dâng cúng tổ tiên sau đó là để ăn trong mấy ngày đầu năm.

Bánh tổ xuất hiện trên đất Hội An khá lâu, có lẽ do cùng thời với sự hình thành các khu phố cổ, được người Hoa du nhập từ thế kỷ 16 - 17 và tồn tại cho đến ngày nay. Bánh tổ cùng với món cao lầu là hai món ăn truyền thống, đặc trưng cho "văn hóa ẩm thực" phố cổ Hội An từ hàng trăm năm qua.

Cũng như bánh tét, bánh chưng, bánh tổ được nấu trước ngày Tết. Nguyên liệu gồm có nếp và đường. Nếp phải chọn loại nếp thật tốt, phơi thật khô rồi đem xay thành bột. Bột nếp và đường đem "sên" cho thật kỹ, lọc bỏ hết tạp chất rồi thêm vào chút nước gừng tươi để làm tăng hương vị. Sau đó cho bột vào chiếc khuôn đan bằng nan tre trông như rọ có đường kính chừng 10 - 15 cm, bên trong có lót sẵn lớp lá chuối khô. Bánh được gói lại và dùng tăm tre ghim kín các mép lá. Mỗi bánh cân nặng chừng 500 gam giá khoảng 10.000 đồng.

Bánh tổ đem hấp chín, vớt ra để nguội rồi cất vào nơi thoáng mát. Tùy theo bột và đường sên mà bánh có nhiều mầu khác nhau, từ mầu trắng đục cho đến mầu ngà hay nâu nhạt và giá cả có chênh lệch ít nhiều.

Ở Quảng Nam có nhiều nơi chuyên làm bánh tổ để cung ứng cho thị trường ngày Tết nhưng bánh ngon, có giá trị xưa nay vẫn là bánh làm ở Hội An. Chính vì vậy mà các hàng bánh ở phố Hội vào những ngày áp Tết luôn luôn thu hút người đi mua sắm.

Bánh tổ Hội An vừa dai vừa dẻo, hương vị đậm đà lạ miệng. Bánh có thể để được lâu mà không sợ bị ẩm mốc, ngả mùi.

Ngày Tết, những miếng bánh tổ thơm ngon được bày ra đĩa để ăn tráng miệng, nhâm nhi với chén trà nóng trên tay thì tuyệt.

(Sưu tầm)