Người Bình Định xưa rất sành ăn. Ăn ngon chưa đủ mà ăn phải đúng cách, ăn đủ chất. Một món ăn, dù ngon đến mấy ăn mãi cũng chán. Vì vậy, ngoài thức ăn chính cho tiệc tùng, người Bình Định xưa còn chế biến các món phụ với mục đích ăn ngon, ăn mãi mà không chán. Đó là các món: Rượu nếp khai vị, tôm chua tiếp vị và khổ qua giải vị.

Người nội trợ khéo phải chế biến và dọn những món ăn này đúng lúc.

Vào tiệc, những cốc rượu nếp, những viên rượu trắng tinh, được dọn trước tiên. Mở lượt giấy phủ trên miệng ly, hương nếp nồng tỏa ra, khiến nước bọt đã tiết rồi. Đưa viên rượu vào miệng, rượu vừa nồng vừa the the, thơm lừng lựng. Men rượu bắt đầu kích thích từ khứu giác đến vị giác vào đến bao tử. Ta nghe như máu dồn nhè nhẹ lên mặt, khiến ta có cảm giác thèm ăn.

Mặc dù rượu nếp rất nhẹ, chỉ chừng 6 đến 10 độ là cùng, nhưng cũng đủ giúp các bà các cô vui vẻ, bạo dạn, đôi má thêm hồng càng tăng vẻ đẹp. Họ cười nói nhiều hơn kể cả những chị em ít nói nhất. Vào tiệc, các món ăn như ngon hơn, đậm đà hơn.

Làm rượu nếp không cầu kỳ lắm. Nếp mới không cần giã trắng, lựa tẻ xong vo kỹ, nấu thành cơm nếp - hơi nhão một tý. Nếu nếp chưa được mềm đều, phải hâm sôi trở lại. Trong lúc chờ nếp nguội, người nội trợ đem lá chuối loại bánh tẻ dầy dầy, rửa sạch để ráo nước lót vào nhau. Nếp vo viên, tròn bằng ngón chân, xếp trên lá thành một lớp. Mua men rượu giã nhỏ, bỏ lên mặt ray, ray nhẹ đều khắp mặt nếp. Cứ 1 kg nếp thì dùng chừng 5 gam men, đậy thêm lớp lá chuối, cuối cùng phất lên một khuôn vải thô đã ướp nước sôi và vắt ráo. Đó là cách đại trà. Cẩn thận hơn người ta đem những viên nếp xếp vào ly, lọ rồi rây men, phất mặt lọ bằng giấy.

Tất cả đậy thật kín, đem vào nơi có nhiệt độ cao chừng 20-32 độ là tốt. Sau 3 đến 5 ngày là có thể dùng được. Mùa lạnh cần thời gian dài hơn. Trong lúc thực khách đang dùng những cao lương, mỹ vị xem chừng đã thỏa, người chạy bàn lại mang lên món tôm chua. Tôm chua là món tiếp vị, giúp thực khách ăn ngon với món nhiều dầu mỡ, lại dễ tiêu hóa.

Thịt đùi mà thiếu tôm chua

Như cơm thiếu mắm, như vua không thần.

Người ăn sẽ cảm thấy nhạt nhẽo - khi ăn thịt mà thiếu vị chua cay. Vị chua của tôm không chua như chanh, dấm mà ngon ngót, sâu đậm ở cuống họng.

Làm tôm chua đơn giản thôi. Tôm đất màu hơi vàng, thân tôm trong veo. Phải lựa tôm thật tươi, còn búng giãy trên rổ. Lấy kéo cắt bớt đầu, râu và đuôi tôm. Lọ thủy tinh đã sẵn rượu. Đem tôm đổ vào rượu (rượu nồng độ khá cao, cỡ 40 đến 42 độ, thường là Bầu Đá vừa ngon lại thanh). Tôm búng giãy tung tóe nên khi bỏ tôm vào rượu nhớ đậy bằng vải thưa. Gia vị cho tôm gồm muối rang, ớt nguyên trái hay thái mỏng và chủ yếu là riềng củ thái thành sợi nhỏ. Nếu gặp mùa măng tre, thêm ít vòi măng thái nhỏ. Tôm giãy giụa một lúc, màu tôm chuyển từ vàng sang hồng hồng. Vớt tôm trong rượu ra đổ vào lọ mới - cứ một lớp tôm, một lớp gia vị nói trên. Đậy kín chừng vài ngày. Sau đó cho một ít nước cháo nếp thật loãng có pha vào một ít đường cát vào. Chừng một ngày là dùng được! Tôm chua để tiếp vị khiến những ai khảnh ăn cũng có thể ăn thêm, ăn nữa.

Bữa ăn tuy chưa xong nhưng xem chừng đã lơ đũa. Người nội trợ đưa bát khổ qua dồi vào và múc chia mỗi người một mẩu với vài muỗng nước. Miếng khổ qua vào miệng tuy hơi đăng đắng nhưng khi đã qua họng thì tất cả sự chán ăn dường như tiêu tan. Người ta gọi khổ qua là vậy. Chỉ một tí đắng thôi là hết đắng ngay. Đúng là khổ qua chớ không phải là khổ lâu! Lúc này thực khách sẽ cảm thấy mình chưa ăn gì và bữa ăn lại tiếp tục cho đến khi tan tiệc.

Món khổ qua chỉ là một món canh nhẹ vì không dầu mỡ. Lựa những trái khổ qua vừa già, xanh lục nhạt, gai tròn, cắt khúc độ 2 đến 3 cm, moi bỏ ruột. Thịt nạc quết nhuyễn trộn với bún song thần, nấm mèo hoặc cước cá (vây cá mập, chỉ lấy phần gân) trộn đều, dồi vào vỏ khổ qua. Nấu lên, là món canh đã sẵn sàng.

Ba món ăn trên không cầu kỳ cho lắm nhưng làm bữa ăn thêm thú vị. Những bữa tiệc, giỗ ở Bình Định xưa và nay ở nhiều vùng quê, chừng như không thể thiếu các món trên. Phong vị quê hương ngọt ngào và phong phú thế đó, khiến ta không bao giờ quên được.

(Baobinhdinh)