Bánh in là loại bánh phổ biến nhất ở Bình Định vào dịp giỗ, Tết, nổi tiếng nhất là bánh in Nước Mặn, thị trấn nhỏ bé có từ thế kỷ thứ 17. Bánh phổ biến mọi nơi, nhà nào dù giàu hay nghèo đều có. Bánh làm bằng bột nếp. Tuy bánh in dễ làm, ai cũng làm được nhưng rất khó khéo. Muốn bánh khéo phải làm thế nào để bánh vừa dẻo, vừa xốp, không cứng cũng không bở.

Ngày xưa thì làm rất công phu, phải lựa nếp dẻo, chọn hạt cùng cỡ để rang không bị hột cháy, hột không. Nếp chọn xong đem vo, để cho ráo nước. Hạt nếp vừa ráo người ta đem rang bằng trã đất trên lửa nóng. Mà rang vừa vàng thôi. Vì vàng quá bánh sẽ không trắng. Rang chưa vàng rất khó xay (bằng cối đá).

Nếp xay xong để ít nhất mười ngày mới làm để bột khỏi bị rốc. Vào dịp Tết, khí trời lạnh có hơi nước, bột đem lấy sương. Đường cát trắng đem bỏ vào chảo bắc lên bếp, nhỏ lửa để lúc sôi đường khỏi trào ra ngoài. Khi đường sôi - luôn tay quậy đều và nặn vào một vài giọt chanh để không bị lại đường (không có cát). Khi đường nhuyễn người ta nhắc xuống để nguội. Lúc làm bánh ta lấy muỗng nạo dần từ trên xuống - bỏ bột nếp vào chà bằng hai tay hoặc dùng chai tròn, hoặc chày cán đi cán lại nhiều lần cho thật nhuyễn.

Số lượng đường và bột ngang nhau (1 kg đường làm 1 kg bột) thì bánh mới ngọt. Chà đến khi nào bột và đường quyện vào nhau, bỏ thử vào lưỡi thấy tan đều không còn hột đường là được. Khâu này quyết định bánh khéo hay không. Người ta dùng khuôn nhỏ, tròn, đường kính độ 3 phân, hoặc dùng khuôn cạnh 3x5cm. Bỏ bột vào lớp dưới đáy, bỏ nhân chính giữa, bỏ một lớp bột lên trên, lấy nắp đậy lên rồi ấn nhẹ tay để bánh được xốp và lấy khuôn ra. Bánh mới làm xong rất dễ bể. Phải để 15 phút sau mới di chuyển. Làm như thế bánh sẽ rất xốp, còn mịn là do lúc chà bột. Nếu ấn mạnh quá bánh sẽ chặt, qua vài hôm sau bánh rất cứng. Nhân thường làm là nhân đậu xanh được bóc vỏ, nấu chín, tán nhuyễn, cho đường vào để trên lửa riu riu đến khi khô đặc thì nhắc xuống rồi bỏ vào và viên từng viên tròn. Nhân dừa cũng làm như thế: dừa được nạo nhỏ và trộn đường làm như đậu xanh. Có nhiều nhà kỹ hơn thì làm nhân mè rang + mứt gừng + mứt bí + thịt mỡ xắt hạt lựu đã được rim đường. Tùy vào sở thích của mỗi nhà mà bánh có nhiều loại nhân khác nhau. Phố biến nhất là chỉ có nhân mè rang vàng đâm nhỏ trộn đường là xong.

Những nhà cẩn thận, khéo tay, làm bánh xong họ dùng giấy bóng bọc từng cái, đem xếp vào quả, hoặc hộp giấy. Mỗi lần mở ra bánh vừa thơm, vừa dẻo, vừa xốp, nhân mè thơm, bí đao giòn, thịt mỡ béo, gừng cay lại thơm mùi va ni, ngon không chê được. Cũng có nhiều nhà, làm bánh xong họ bỏ vào thúng, hoặc bầu đem treo trên trần nhà để trẻ em khỏi đòi ăn trước Tết. Bây giờ, khâu rang nếp, xay bột và thắng đường không còn nữa, người nội trợ bớt rất nhiều công đoạn. Bột, đường bán sẵn ở chợ, chỉ cần mua về làm nhân bỏ vào in bánh là xong.

(Baobinhdinh)