Cùng với nền văn hóa đậm đà bản sắc, nét kiến trúc trầm mặc, nên thơ, Huế còn có một văn hóa ẩm thực có tính nghệ thuật cao Đối với người Huế, chế biến món ăn và thưởng thức món ăn là cả một nghệ thuật. Món ăn Huế được nấu bằng cả tâm hồn, tình cảm và sự say mê của người nội trợ. Chính quan niệm như vậy, nên Huế có một văn hóa ẩm thực đáng tự hào.

Huế nghèo mà sang

Không chỉ chú ý đến nguyên liệu, người ta còn rất cẩn trọng, khéo léo, tỉ mỉ trong việc chế biến, nêm nếm và bày biện. Món ăn dân dã như cá bống thệ kho khi đặt lên dĩa phải có màu hổ phách, không vỡ, không nát. Miếng lá sách bò dọn lên mời khách có màu trắng phau, cắn một miếng nghe giòn mềm, ngọt lịm. Đến như chỉ có muối thôi người ta cũng có thể làm nên tiệc đãi khách. Thật ra, muốn làm một bữa tiệc cơm muối không phải dễ. Cơm phải từ gạo nàng hương, nàng thơm được nấu trong niêu đất nhỏ. Muối cũng phải qua nhiều cách chế biến khác nhau: muối rang, muối kho, muối om, muối chiên... Mỗi món muối có một mùi vị, màu sắc riêng, không trộn lẫn, không trùng lắp. Huế nghèo mà vẫn sang là vậy.

Mâm cơm Huế từ dân dã đến cao sang đều nhiều màu sắc, nhiều món, mỗi món một chút, chỉ gắp nếm như hương hoa. Dường như đến với món ăn Huế là để thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế chứ không phải ăn cho đã thèm, cho no nê. Ngay cả cách ăn cũng thể hiện cái nết riêng rất Huế: thức ăn đưa lên miệng in ít, nhai chậm rãi, khẽ khàng, không nghe tiếng, ăn mà như không ăn.

Người Huế ăn uống theo mùa, theo buổi. Bún bò giò heo, cơm hến là món điểm tâm sáng; bánh “bèo- nậm- lọc- ướt- ít”; bánh canh dành cho bữa lỡ (khoảng 15 giờ), hai bữa ăn chính có thể là thịt heo ba chỉ luộc chấm với tôm chua ăn kèm chuối chát, khế, trái vả, mướp hương nấu với tôm, rau muống, rau dền luộc chấm tôm kho đánh, cá nục kho tiêu... tùy theo mùa xuân, hạ, thu, đông.

Món ngon xứ Huế

Huế có hàng ngàn món ngon, nhưng tựu trung lại có thể chia thành 3 nhóm: món ăn chay, món dân dã và món cung đình.

Món ăn chay thể hiện rõ nhất nghệ thuật ẩm thực Huế. Cỗ chay Huế có đủ nem, chả, đùi gà, cá chiên, thịt kho tàu... nhưng được làm từ củ quả, đậu sống. Chả được làm từ quả chuối mật nấu chín, bóc vỏ, giã nhỏ với gia vị, bột thính, trộn đều với bí đao xắt hạt lựu, gói lá chuối đem hấp. Thịt gà xé phay được làm từ mì căn bóp cùng muối, tiêu, rau răm. Đĩa chả ram là nấm, miến tàu gói bánh tráng cho vào chảo dầu chiên vàng... Tiệc mặn có gì, tiệc chay có nấy. Tất cả được bày biện đẹp đẽ, màu sắc hài hòa. Cỗ chay không chỉ ngon, lạ mà còn lạ sự sáng tạo nâng lên tầm văn hóa, nghệ thuật.

Các món ăn cung đình thực ra không khác bữa ăn dân dã bao nhiêu. Thực phẩm chủ yếu cũng chỉ là vật nuôi, cây trồng thông thường như cá, heo, bò, vịt, gà, rau củ... Khác chăng là ở cách lựa chọn nguyên liệu khắt khe, kỹ càng; nêm nấu tinh tế, cẩn trọng và đặc biệt là cách trình bày, trang trí thẩm mỹ, cầu kỳ tạo cho món ăn sự hấp dẫn về hình thức và màu sắc.

Món dân dã có thể kể: cơm hến, bún bò giò heo, tôm chua, mắm ruốc, bánh khoái, bánh bèo... Tuy nhiên, ngày nay, những món bình dân này đã thành đặc sản trong nhà hàng, khách sạn.

Bún bò giò heo là món bún nước đặc sản nổi tiếng xứ Huế. Nấu bún bò giò heo nhất thiết phải có ruốc. Ruốc cho vào nồi nước dùng phải đúng cách, đúng lúc để tô bún đậm đà mà không nặng mùi mắm. Giò heo và bắp bò cũng phải canh chừng cho đủ độ chín mềm, cứng hoặc mềm nhũn đều làm món bún mất ngon. Đặc biệt, bún bò giò heo ăn lúc thật nóng và thật cay mới đúng điệu.

Cơm hến là món chỉ mình Huế có. Tô cơm hến gồm rất nhiều thứ: cơm để nguội, mè rang, ruốc sống, tương ớt, bánh tráng nướng bóp dập, muối rang... Rau sống ăn kèm có nõn cây chuối xắt mỏng trộn với bạc hà, khế chua, rau thơm xắt nhỏ. Quan trọng nhất là nước luộc hến phải có màu trắng đục như nước gạo vo thì mới ngon. Bình dị, dân dã là vậy nhưng mùi vị của tô cơm hến cứ vấn vương những người xa Huế.

Bánh mặn dành cho bữa ăn lỡ của Huế cũng rất ngon. Bánh bèo thanh cảnh với ít nhụy tôm đỏ tươi rắc lên mặt bánh trắng phau, dùng “que chèo” lách vào tấm bánh, xắt rời từng miếng nhỏ, ăn với nước mắm được nấu bằng vỏ tôm, “răng mà ngon lạ”. Bánh bột lọc nho nhỏ, trong suốt phô bày con tôm và lát thịt đỏ au ăn với trái ớt xanh, cay vô kể nhưng cứ bắt người ta phải nhớ. Bánh ướt mỏng tanh, mờ mờ màu đo đỏ của nhụy tôm chấm với nước mắm chua ngọt có mấy miếng ớt xé tay, vừa nhai vừa thưởng thức mùi vị của Huế.

Huế còn có rất nhiều món chè lạ, độc đáo. Chè bắp nấu từ bắp ngô non ở Cồn Hến; chè thịt quay được chế biến từ những miếng thịt heo quay xắt nhỏ, bọc bên ngoài là vỏ bột lọc rồi nấu với đường; chè sen bọc nhãn lồng là sự kết hợp hài hòa giữa màu trắng ngà của hột sen gói trong màu trắng trong của nhãn nhục tạo nên hương thơm ngọt dịu, thanh mát, ăn một lần nhớ mãi.

Ngoài ra, còn phải kể đến cơm trái dừa, cơm hấp lá sen, tré, nem chua, nem lụi, chả Vĩ Dạ, bánh canh Nam Phổ... và chắc chắn không thể thiếu mắm ruốc và tôm chua Huế.

Huế giữa lòng Sài Gòn

Ở Sài Gòn có nhiều quán xá, nhà hàng bán món Huế. Đa phần chủ quán là người gốc Huế, quán trang trí cổ kính, sang trọng mang đậm dấu ấn của Huế, thức ăn trình bày bắt mắt, sáng rỡ. Tuy nhiên, hương vị Huế hình như đã phai nhạt đi nhiều.

Bún bò Huế ít mắm ruốc hơn có lẽ vì người Sài Gòn đa số không quen mùi mắm. Màu đỏ của tô bún rất hấp dẫn nhưng vị cay lại nhạt nhòa bởi nhiều nơi phi hạt điều thay cho ớt bột. Dĩa rau sống ngoài bắp chuối, rau thơm, rau muống chẻ còn có... giá sống. Đặc biệt, bún bò giò heo Huế ở Sài Gòn có thêm chả lụa, chả bò, nem chua, nem nướng rất chất lượng nhưng cũng mau ngán hơn.

Món cơm hến ở Sài Gòn không phổ biến như ở Huế và cũng được “cải biên” nhiều, ví dụ mắm ruốc không để sống mà có kho qua lửa, tóp mỡ được thay bằng da heo chiên phồng. Hến có nơi làm bằng con nghêu luộc lên xắt nhỏ như con hến và dĩ nhiên không ngon bằng hến chính hiệu.

Bánh khoái được bán hầu như khắp nơi trên đất Sài Gòn. Những nơi bình dân, bánh khoái chỉ có giá, vài con tôm nhỏ còn nguyên vỏ, một ít thịt ba rọi, vỏ bánh mỏng, ăn với rau sống và nước mắm chua ngọt. Ở một số nhà hàng cao cấp, bánh khoái được làm chất lượng hơn. Vỏ bánh vàng rộm, nóng hổi. Nhân bánh có tôm được bóc vỏ, thịt băm ít mỡ, giá lặt gốc sạch sẽ, thêm nấm và một số phụ gia khác ăn kèm nước tương. Tuy nhiên, nước tương ở Huế có thêm gan bằm, đậu phụng mè rang đâm nhuyễn rắc lên trên nên đậm đà hơn.

Bánh bèo chén ở Sài Gòn rắc nhân tôm tươi, lấm tấm mỡ hành xanh, vài hạt tóp mỡ làm từ... bánh mì bên cạnh chén nước mắm trong veo, thêm đĩa ớt xanh. Ở Huế, nhụy tôm được chà bông có chút gạch tôm hấp dẫn, nước mắm được nấu bằng vỏ tôm, tóp mỡ rang vàng rộm, giòn tan. Ớt xanh giằm với tỏi chứ không xắt lát...

Nếu thực khách phương Nam tìm đến món ăn Huế để thưởng thức món ngon, vị lạ thì đối với “bao nhiêu người Huế không ở Huế”, quán Huế là nơi chốn để tìm về kỷ niệm xưa, để cảm nhận hương vị quen thuộc, đặc sắc, rất Huế và để thấy gần Huế hơn. Có lẽ vì vậy mà món ăn Huế ở Sài Gòn không lúc nào thưa khách.

(TITC)