Sanh cầm là món ăn chú trọng đến cách thưởng thức. Người ta bắt những
con cá hồi con, cá hanh, cá diếc, cá cấn hoặc cá mại... (những loại cá
thịt thơm và ít tanh), còn non, nhỏ hơn ngón tay út, thả trong lu,
khạp. Cho cá ăn nước vo gạo hay xác dừa ngoài việc vỗ béo còn nhằm thải
các chất bẩn trong ruột chúng.
Đến bữa tiệc thì bắt cá thả vào chậu men sứ đầy
nước, đặt bên cạnh cây vợt nhỏ. Thực khách một tay cầm vợt xúc cá, tay
kia bắt lấy con cá, dùng lưng muỗng gõ nhẹ vào đầu cá mấy cái cho cá
bớt giẫy. Sau đó cho cá vào miếng bánh tráng cùng các loại gia vị như
vài cọng hành tươi, rau ngò, tía tô, gừng thái chỉ, tỏi thái lát, ớt
thái chỉ, một ít tôm chấy, ruốc bông, cuốn thành lọn. Muốn có vị cay
nồng, có người ghém thêm vài ba cây cải cay. Chấm muối tiêu chanh hoặc
nước tương, cho vào miệng, cắn, con cá ngọ nguậy trong răng. Nhấp một
ngụm rượu cúc, hay rượu Chuồn, thư thả nhai miếng gỏi, nghe mắt, xương,
mật cá ngọt đắng thấm sâu mặt lưỡi.
Điều cấm kỵ khi dự bữa tiệc sanh cầm là không
được hút thuốc lá, thuốc lào vì khói thuốc sẽ làm cho hương vị cá giảm
đi. Theo các cụ, số cá dùng trong tiệc sanh cầm phải theo nguyên tắc: 2
cụ thì 20 con, 3 cụ thì 30 con, nhằm chia đều cho mỗi thực khách.
Ngày xưa, các cụ làm món sanh cầm để nhấm rượu
thưởng trăng hoặc ngồi bên hồ sen vừa nhâm nhi vừa ngâm nga thơ phú.
Hiện nay, những người sành ăn ở Huế và những người Huế tha phương đã
phục hồi món ăn quý phái độc đáo này.
(TITC) |
