Cá bống kho tiêu từ lâu trở thành món ăn truyền thống trên mâm cơm của người Việt Nam, đặc biệt người dân vùng sông nước Trà giang có món cá bống chỉ ăn một lần là nhớ mãi. Bây giờ không phải chính vụ mùa bắt cá bống, nhưng chúng tôi vẫn theo chân những người đi bắt loại cá bống cát ở sông Trà Khúc, mới biết nghề bắt cá bống lắm công phu, còn món cá bống sông Trà đang dần mai một.

• Đặt ống bắt bống

Ở chợ Quảng Ngãi mỗi ký cá bống cát có khi tới 80 ngàn đồng.

Chờ lúc trời gần sáng, khi thủy triều xuống thấp nhất, tôi cùng anh Nguyễn Văn Thạnh, một người chuyên làm nghề bắt cá bống ở vùng Tịnh Long, Quảng Ngãi mang những ống tre làm dụng cụ bắt cá lên đường.

Nước sông Trà Khúc mùa này khá lớn. Xung quanh chúng tôi, những người chuyên làm nghề bắt cá bống cũng bắt đầu vác những ống tre ra sông. Trời chưa sáng rõ nên không nhìn thấy mặt người, chỉ nghe tiếng nói chuyện âm vang một khúc sông.

Vác đống ống tre trên vai, anh Thạnh lội ra gần giữa sông, chọn chỗ lạch sông vừa tầm ống nhẹ nhàng cắm từng chiếc ống trống xuống mặt nước. Nguyên tắc cắm loại ống trống bắt cá bống là cắm từng chiếc ống theo từng hàng ngang nhau, thẳng góc với dòng nước, cách đáy sông khoảng 3 tấc, ống này cách ống kia chừng 2 mét rồi chờ đến sáng hôm sau thu hoạch cá. Theo anh Thạnh, mùa này không phải là mùa chính vụ bắt cá bống, nhưng vẫn có cá dù số lượng không nhiều.

Dụng cụ bắt cá bống là chiếc ống tre dài khoảng 1mét, có chừa đốt ở giữa đoạn, trống hai đầu, dùng một cọc nhọn cắm xuống nước, cho cá chui vào ở. Đúng mùa thả ống vào khoảng tháng Tám âm lịch. Khi các guồng xe nước phía trên thượng nguồn bắt đầu dọn lại để tránh mùa mưa lũ là lúc cá bống bắt đầu mùa đẻ trứng. Nước sông Trà vào mùa cạn chỉ ngập đến thắt lưng, thích hợp cho cá bống chọn chỗ đẻ trứng ở đoạn nước cạn, nước trong và đứng nước.

Sáng sớm hôm sau, chúng tôi theo anh Thạnh đi trút ống, với chiếc giỏ tre (gọi là chiếc “vịt”) đan bằng nan tre để đựng cá. Khi bắt cá, người bắt đưa hai tay nhè nhẹ bịt lấy hai đầu ống mang lên khỏi mặt nước rồi trút nhanh vào chiếc “vịt”. Xong, lại cắm ống về vị trí cũ.

Những cử động của người trút ống hết sức nhẹ nhàng, nhanh tay để tránh gây tiếng động dễ làm cho cá ở trong các ống khác chạy trốn. Sáng đó, 10 chiếc ống tre của anh Thạnh chỉ thu có được hơn ký cá. Anh Thạnh cho biết, bây giờ không đúng mùa, cá ít nên chỉ có vài người còn đi đặt ống, chứ đúng dân chuyên khai thác cá bống ở làng anh đã ra Quảng Nam làm nghề từ hơn tháng nay.

Đặc sản “ Trà giang sa ngư”

Món cá bống kho tiêu từ lâu đã trở thành đặc sản của đất Quảng Ngãi. Cá bống cát thân mập tròn, đầu nhỏ, con nhỏ hơn đầu đũa, có màu vàng nhạt đến vàng ươm là loại ngon nhất. Món ăn được chế biến qua nhiều công đoạn. Cá đem về đánh vảy, lấy hết ruột, đem bỏ vào chiếc rổ tre rồi rắc muối hột lên trên, chà cho sạch hết vảy, rửa cá thật sạch, đem bỏ vào chiếc tô và ướp nước mắm ngon độ nửa giờ mới đem kho.

Sau khi ướp, bỏ cá vào chiếc niêu đất, tráng một lớp dầu ăn, cho thêm ít nước mắm cho xăm xắp rồi đun lửa nhỏ đến lúc chín. Sau dùng đôi đũa tre trộn cá thật đều, rắc tiêu bột và nước màu lên mặt, um hơi cho nước màu và tiêu ngấm vào cá. Con cá phải đạt được yêu cầu dai, thơm, vị mằn mặn ăn với cơm trắng, mùi thơm khó chối từ.

Thương con cá bống sông Trà

Đặc sản cá bống sông Trà.

Ở quanh sông Trà thuộc vùng Tịnh Long này, trước đây, những người chuyên đặt ống cá bống khoảng vài chục, nay chỉ còn trên dưới mười người. Số người chuyên khai thác cá bống cát từ Tịnh Hà đến Tịnh Long của huyện Sơn Tịnh đã giảm rõ rệt do từ ngày có đập Thạch Nham, nước sông Trà mùa nắng rất cạn, nguồn nước lại bị ô nhiễm do chất thải của các nhà máy, cùng tình trạng khai thác quá mức đã làm cá bống sông Trà trở thành của hiếm.

Ở chợ Quảng Ngãi, mỗi ký cá bống cát có khi lên đến 80 ngàn đồng. Cá bống cát giá cao, những nhà hàng có bán đặc sản Quảng Ngãi, mỗi hũ cá bống kho tiêu 250g được bán với giá 40 – 50 ngàn đồng.Anh Thạnh bảo, nhiều quán ăn ở thành phố Quảng Ngãi bán cá bống kho sẵn, đóng trong từng hũ nhựa có bao bì, nhãn hiệu cá bống sông Trà, nhưng đó có thể là sự trộn lẫn của nhiều loại cá bống khác nhau.

Cá trên sông không còn nhiều, mấy tháng gần đây, dân chuyên bắt cá bống ở Sơn Tịnh ra vùng hồ Phú Ninh, Quảng Nam khai thác cá bống bằng loại lưới ngao mang về Quảng Ngãi bán cho các quán ăn, nhà hàng với giá khoảng 25 – 30 ngàn đồng mỗi ký.

Những quán ăn mua về kho tiêu, trộn một ít với cá bống cát sông Trà để bán lại cho khách du lịch. Chỉ người sành ăn mới nhận biết từng loại cá bống. Cá bống ở Quảng Nam mình rỗ hoa, hoặc xám đen, thân lép, thịt bở nên không ngon bằng cá bống sông Trà. Chỉ thương những người khách du lịch hăm hở mua cá bống về làm quà cho người thân, nhưng làm sao nhận biết được đâu là cá bống của sông Trà, đâu là cá bống đất Quảng.

Anh Thạnh thở dài: “Cá sông Trà còn ít quá, rồi đặc sản Quảng Ngãi trên bao bì mỗi hũ cá bống chỉ còn là hình thức thôi...”. Nghe anh Thạnh nói, giờ mới thấy thương con cá bống vùng sông nước Trà giang.

(SGGP)