Ở Quảng Ngãi có khá nhiều làng nghề làm nước mắm, nhưng phát triển sôi nổi và nhộn nhịp nhất hiện nay vẫn là các làng Kỳ Tân, An Chuẩn (xã Đức Lợi, Mộ Đức) và Thạch Bi (Đức Phổ). Nghề làm nước mắm ở làng Kỳ Tân, An Chuẩn đã gắn bó từ bao đời đối với người dân nơi đây (một miền quê - một bên là sông, một bên là biển). Đến nay hỏi những người cao tuổi ở hai làng này về ông tổ nghề của mình, họ không còn nhớ rõ. Chỉ biết nó có từ rất lâu và được truyền từ đời này sang đời khác.

Nguyên liệu làm nước mắm chính là loại cá cơm được thu hoạch từ tháng giêng đến tháng 3 hàng năm (mùa gió nồm). Đây là thời điểm cá cơm làm mắm có hương vị thơm ngon nhất. Riêng mắm nục được làm từ tháng ba đến tháng tư, đây là thời gian vụ cá nổi rộ lên, lúc này muối mắm nục sẽ có hương vị mặn mà. Ngoài hai loại cá làm mắm kể trên, người dân ở đây còn làm mắm ngừ, mắm mực, mắm kình, mắm nhum, mắm tôm...

Để làm mắm cần phải có các dụng cụ, đó là thùng tô-nô được làm bằng gỗ mít, loại thùng này được đóng tại xóm Thùng (xóm A, thôn An Mô) có sức chứa từ 1 tấn cá trở lên, đáy thùng có vỏ hớt sàng lọc nước, lu, ghè, chậu đựng, gáo múc, xiên gậy đảo cá, mủng để lường... đặc biệt thùng tô-nô đóng bằng gỗ mít vừa chắc, vừa có mùi thơm, nên giữ được mùi đặc trưng của mắm.

Quy trình làm nước mắm được tiến hành theo công thức: Hai cá một muối hoặc ba hay bốn cá một muối (tuỳ theo loại cá to hay nhỏ), tức là lấy mủng lường theo công thức trên. Quy trình chế biến được tiến hành theo 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Dựa vào công thức, người thợ làm mắm lấy mủng lường và đổ vào thùng tô-nô, mỗi lần đổ được trộn đều cá và muối, cứ như thế cho đến khi đầy. Cá ướp muối để trong thời gian 6 tháng, 8 tháng hoặc 1 năm. Trên bề mặt của nước trong thùng lúc này đã tạo nên một lớp váng meo màu xanh, để càng lâu lớp váng này càng dày. Đúng thời gian, người thợ cho rút lấy nước bổi (nước đầu tiên) đó chính là nước mắm cốt. Nước mắm này còn gọi là mắm kéo lù, mà người ta quen gọi đó là mắm nhỉ. Riêng xác cá trong thùng người ta đem ra phơi nắng (được gọi là giang).

Giai đoạn 2: Giang ngoài nắng trong vòng 6 đến 8 tháng, sau đó người ta đổ nước muối vào thùng tô-nô. Nước muối được pha chế theo công thức một muối hai nước lạnh, đổ đến cách áp lợi thùng 1 tấc rồi khuấy đều (khuấy nhiều lần) rồi rút ra theo vòi, người thợ gọi đây là mắm nhì. Loại mắm nhì này tiếp tục đem phơi nắng từ 3 đến 6 tháng.

Giai đoạn 3: Người thợ lấy mắm cốt được cất trong giai đoạn 1 (mắm kéo lù, mắm nhỉ) đem pha chế với nước mắm nhì được cất trong giai đoạn 2 để cho ra mắm nhất trong giai đoạn 3. Công thức pha chế này theo tỷ lệ: 5 lít mắm nhì cộng với 1 lít mắm cốt (mắm nhỉ) thành mắm nhất. Nước mắm nhất có độ đạm từ 18 đến 20. Loại mắm này chính là mắm mà ta thường dùng hàng ngày còn gọi là mắm nước.

Còn về mắm cái cũng chế biến theo kỹ thuật trên nhưng đơn giản hơn. Muối mắm từ 6 tháng đến 1 năm thì mắm chín có thể dùng được. Song điều cần thiết là mắm cái phải được đảo trộn rất nhiều lần, khi rút mắm không cần phải dùng vỉ. Mặt khác, để có mắm cái thơm ngon người thợ còn có những bí quyết nghề nghiệp riêng.

Nghề làm nước mắm ở Kỳ Tân, An Chuẩn những năm gần đây rất nhộn nhịp. Mức tiêu thụ hàng tháng lên đến gần 50 tấn cá tươi (còn gọi là chượp). Ngoài nguồn nguyên liệu được đánh bắt tại chỗ còn phải mua thêm ở các nơi như: Tịnh Kỳ, Mỹ Á, Sa Huỳnh, Ninh Thuận, Bình Thuận... mới đủ để sản xuất.

Ở Kỳ Tân, An Chuẩn đến nay đã có 21 cơ sở sản xuất nước mắm, mỗi cơ sở có ít nhất từ 5 đến 7 lao động. Hàng năm sau khi trừ các khoản chi phí mỗi cơ sở còn thu lãi từ 30 đến 50 triệu đồng. Những thương hiệu nước mắm như: Hồng Uùt, Bảy Hiền, Xuân Lan, Phát Hải... được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng. Ngoài ra, còn hàng trăm lao động nữ trước đây dùng xe đạp, nay dùng xe honda vận chuyển mắm từ Kỳ Tân, An Chuẩn đến bán ở các chợ, các làng quê (kể cả miền núi) trong tỉnh; đã góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập cho không ít gia đình ở đây. Hiện nay ngoài những cơ sở sản xuất nước mắm hiện có, Kỳ Tân, An Chuẩn còn phát triển thêm 300 hộ sản xuất theo quy mô gia đình. Đây chính là động lực thúc đẩy để phát triển kinh tế địa phương trong những năm đến.

(Baoquangngai)