Huế có hai loại nấm đặc sản tiêu biểu cho hai mùa là nấm mối và nấm tràm. Nấm tràm đặc trưng cho khí hậu cuối hè với tai nấm tròn tròn bầu bĩnh mang vị đăng đắng và giòn. Nấm tràm mọc lúc trời mưa giông nhiều còn nấm mối mọc vào mùa đông lạnh se sắt. Nấm mối thân mảnh khảnh hơn, vị không đắng mà dai và ngọt tự nhiên. Mỗi cây nấm mối như rút hết khí lạnh mà vươn ra.

Nấm mối ăn rất ngon miệng nhưng lại không hiền, không tốt lắm cho những người đang bị cảm sốt. Người quê rất ít khi lấy nấm mối nấu cháo mà chỉ nấu cháo với nấm tràm. Nấm tràm có dược tính mát dịu, dễ ngủ cho cơ thể. Bởi vậy người Huế có câu dành cho nấm tràm: "Một chén nấm hơn thang thuốc bổ, ăn vô mát dạ ngủ ngon”.Tuy vậy, giá bán nấm mối vẫn cao hơn từ ba đến bốn lần so với nấm tràm.

Không như những tên gọi cao sang khác như nấm bào ngư, nấm đông cô…, xuất phát tên gọi của nấm mối rất đơn giản. Mẹ tôi bảo, người xưa gọi là nấm mối vì cạnh bụi tre, bụi hóp, dưới những hàng rào chè tàu, nơi nào có ổ mối nhiều thì nấm mọc.

Nấm mối ăn ngon nhất nếu chế biến thành xôi nấm mối. Nếp được đãi sạch, ngâm nước khoảng nửa ngày, khi gần hong (nấu cách thuỷ) mới vớt nếp vào rổ để ráo. Nếp ngâm nước sẽ cho hạt xôi thêm thơm, dẻo mà không bị nhão. Muốn xôi thơm và mang màu nếp tự nhiên, phải bỏ vào trong nước để hong xôi một ít lá dứa.

Cho nếp vào nồi hong trước, sau đó sơ chế nấm mối. Trước tiên cạo bỏ những phần nấm dính đất ở gốc, rửa sạch nấm bằng nước muối rồi bóp nhẹ cho khô nước. Sau khi nấm đã khô ráo, ướp nấm với gia vị (tiêu, muối, bột ngọt, đường) cộng thêm ít hành lá. Bắc chảo lên bếp cho ít dầu ăn, đập miếng tỏi cho dầu thơm rồi bỏ nấm mối vào xào. Xào sơ nấm để từng tai nấm áo lớp dầu và tan gia vị đã ướp.

Nấm đã xào xong, lúc này xôi đã hong được khoảng 15 phút, đem nấm trộn chung với xôi và chút xíu dầu bỏ vào nồi hong tiếp trong khoảng 15 phút nữa. Tránh trộn chung xôi và nấm từ đầu rồi hong chung vì như vậy nấm sẽ bị nát và không còn độ dai, thơm như tự nhiên.

Xôi nấm mối được dọn ra dĩa, trang trí bên trên chút ngò lá cho đẹp mắt, kèm theo chén nước mắm tỏi ớt để người ăn mặn nêm nếm thêm cho vừa miệng. Xôi nấm mối ăn nóng mới ngon, vì thế ăn chừng nào xới ra chừng đó, còn không cứ để trong nồi hong giữ nóng. Xôi nấm mối là món ăn không quá cầu kỳ nhưng người ăn tinh tế sẽ nhận ra tay nghề của người nội trợ, đặc biệt là tay nghề ướp nấm. Ướp làm sao để trộn vào với xôi mà ăn vẫn vừa khẩu vị.

Ngoài xôi nấm mối là món bình dân, các gia đình khá giả có thể chế biến nấm thành món xôi gà nấm mối. Công thức chế biến của xôi gà nấm mối cũng như xôi nấm mối, nhưng khi đã trộn nấm và xôi để chuẩn bị hong tiếp thì không cho dầu vào trộn chung mà đặt gà nằm bên trên xôi và nấm. Trong quá trình hong, hơi nóng làm gà chín dần, mỡ gà, nước gà tự thấm vào nếp và nấm mối làm hạt xôi, nấm thơm và béo hơn. Tuy nhiên, vì có gà nên vị của gà sẽ làm mất đi hương vị thô mộc của nấm.

Xa nhà, những lúc thèm bữa cơm ấm cúng gia đình sau một thời gian ăn bờ ăn bụi, tự dưng tôi nhớ nhiều đến bàn tay vun vén khéo léo của mẹ. Thỉnh thoảng tôi gọi điện hỏi mẹ trưa nay nhà mình ăn món gì, mẹ bảo: “Mẹ hong xôi với nấm mối cả nhà cùng ăn!”. Nghe xong, tôi chợt mủi lòng…

(SGTT)